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面馆里的炸酱是怎么做出来的?学会了,在家里做好吃的炸酱面

发表时间:2019-08-30 10:43:34  来源:小乔的美食美客  浏览:次   【】【】【
在北方地区的日常饮食中,面食一直是主食,除了馒头之外,各类面食一直受到大家的喜爱。北方的面食,种类实在是太多了,其中较为出名的就有炸酱面。

在北方地区的日常饮食中,面食一直是主食,除了馒头之外,各类面食一直受到大家的喜爱。北方的面食,种类实在是太多了,其中较为出名的就有炸酱面。炸酱面最初起源北京,属山东鲁菜,流行于北京 、天津、河北、山东等地,由菜码、炸酱拌面条而成。炸酱面不同于其他的面,非常适合于家庭自己制作,其中的关键,就是里面的炸酱,下面就来给大家分享一下关于炸酱面馆制作炸酱的配料,以及制作方法。面馆里的炸酱是怎么做出来的?学会了,在家里做好吃的炸酱面。

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首先是炸酱里的主食材,肉的选择和剁制。好的炸酱,最好选择瘦肉比较多的前夹肉,这种肉的肥瘦搭配最合适。先将买来的肉在清水中浸泡,之前强调过很多次,给动物食材去腥味,在清水中浸泡是最根本的办法。然后将肉皮去掉,改刀成肉条和肉块,最后切成大小均匀的肉末。这里注意,肉沫一定要尽量小,并且要均匀

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将剁好的肉末放在碗中备用,接着就要用到炸酱里第二重要的食材了,那就是香菇。将买来的干香菇先清洗干净,然后要浸泡,主要目的就是吸足水分,浸泡的的时间大概是两个小时左右。时间到,将水分饱满的香菇切成小粒,盛于碗中备用,这时要注意了,泡发香菇的水不要倒掉,要留着备用。香菇是鲜味极浓的植物食材,泡发过干香菇的水,味道非常鲜。另外再切一点小葱白,留着备用。

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然后开始炒制肉沫了,这里用到的油是菜籽油,这里要注意,必须要用菜籽油。热锅凉油,锅内倒入菜籽油,菜籽油的用量,要根据肉末的多少来加入。煸炒肉沫的时候,必须要用小火,也就是小火慢炒,因为肉末很小,大火极容易将其炒糊。这一步的目的,主要是将肉沫中的水分炒出来,另外,在炒制的过程中,让肉沫尽可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。平时的“素菜荤炒、荤菜素炒”就是这样,这里炒制肉沫,最合适的油就是菜籽油。

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然后开始加入事先准备好的其他几种辅食材了,分别是切成丁的香菇、香葱白,然后再放入适量的葱末和姜末,开小火继续慢慢煸炒。这一步的目的,一是去腥,另外就是使葱、姜、蒜特有的香气,以及香菇的鲜味,通过煸炒,更充分地融入到肉沫里。

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经过以上步骤,各种需要煸炒的食材都已经入锅,并且开始炒制了,下面就要开始给它们调味。首先是甜面酱适量,黄豆酱适量,蚝油适量,这里注意了,说是适量,就是根据食材的多少来放的,但是这三种调味料的比例是1:1。这里用到的酱,主要是给炸酱增加酱香味,“炸酱面”,顾名思义吃的就是酱香味,另外顺带着给肉末上色,所以这三种调味料是主调味料。放入后,小火继续煸炒,过程中倒入适量料酒,增香和去腥。

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上面的主调味料放完后,接着就要放入其他的辅调味料了。分别是少许生抽、鸡精和白糖,这三种调味料加入的目的,是为了给炸酱增加更多的鲜味,三种调料都是提鲜的调味料。加入后,继续小火慢炒。整个炒制过程,最终要达到的效果,就是使各种调味料和肉末能有一个更好的融合,使炸酱更加入味。

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最后的一步,那就是上色和添水了。先是在锅中倒入适量老抽,这是为了上色,以使炸酱的颜色变得更为浓重一点。接着就要加水,这里就用到了之前泡发干香菇时的水了。有朋友就问了,之前对肉末的煸炒,不就是为了将肉末里的水分煸炒出来吗?这里为什么还要加水?下面就来说一下其中的原理。

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原理是这样的,之前煸炒肉末,确实是为了炒出肉末中的水分,但目的是这样的,肉末中的水分炒干了,肉末就会变干,这里再加入泡发干香菇的水,肉末必然会因为发干而要吸收水分,这时,各种酱料、调味料的香味以及香菇中的鲜味,都会随着水分渗入到肉末中,这就是炸酱制作的精华所在。小火将水分熬干,炸酱就算做成了。

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以上就是炸酱面馆里制作炸酱的配料,以及具体的制作方法。步骤虽然多一点,但是操作非常简单,原料也不复杂,非常适合家庭制作。做好一大碗色泽诱人、酱香味浓郁的炸酱,吃的时候舀上两勺,再配点自己喜欢的新鲜蔬菜,既方便又解馋。喜欢的朋友,可是试着做一下。

面馆里的炸酱是怎么做出来的?学会了,在家里做好吃的炸酱面
责任编辑:小乔的美食美客
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